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EN CE MOMENT

Séquences, au nombre de 8 précisément. 8 services, 8 plats, pour Une histoire, de l'entrée au dessert, pour des repas conviviaux qui savent prendre leur temps. Ce nouveau restaurant proche de La Table Sébastien Gravé à Bayonne, est un nouveau challenge.

En ce moment,

le goût du pays

 

A la carte de Sébastien Gravé, des produits locaux comme il les aime ! Travaillés par des éleveurs, pécheurs et maraichers qui ont le goût du travail bien fait puis cuisinés avec créativité et légèreté. En ce moment, le saumon de l’Adour de la Maison Duplessis, le canard de la ferme Uhartia, le jambon blanc d’Ospital, le maïs Grand Roux, variété locale remise en culture avec succès, le miel de châtaigner de Sare pour ne citer qu’eux donnent le ton à la cuisine en ce début d’automne.

Le cochon est toujours là, joue, poitrine, échine et lard, cuit longuement, fondant, joué ton sur ton avec mousseline de butternut, condiment kumquat,
tuile noisette et potimarron, le cabillaud en croûte de persil, mousseline d’artichauts, salsifis au lard et croquettes de pied de cochon… Côté maritime, un saumon cuisiné avec un crémeux de pimenton, de la pomme verte, un velouté et des chips de topinambours. Le poulpe de roche quant à lui est grillé, associé à des panisses parfumés au romarin, du fenouil pour la note anisée, un aïoli safrané, le tout enveloppé de bouillon de poissons de roche. Un esprit du sud.

Enfin les desserts aux constructions complexes sont des délices en bouche. Le pamplemousse s’amuse du yaourt et du miel, le chocolat de la cacahuète, le café du dulce de leche, de la banane et du whisky…

L’automne est définitivement une belle source d’inspiration !